COMBINAZIONI ALIMENTARI: 
COSA EVITARE?

 

Alcune combinazioni scorrette tra amidi, proteine e lipidi, può
provocare dispepsia, fermentazioni intestinali, intolleranze,
pesantezza, alitosi, gonfiori. Un corretto accostamento dei cibi,
permette di mantenere la linea, di disintossicare il corpo, di mettere
in evidenza le intolleranze alimentari.
Per la soluzione di tantissime questioni relative all’apparato digerente (gonfiori addominali, stitichezza, bruciori di stomaco, emorroidi e difficoltà digestive) occorre tener
conto della compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non
adatte, ovvero dei problemi delle combinazioni alimentari.

Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità.

Contrariamente a quanto si pensa, lo stomaco non è una lavatrice!
Ingerire cibi diversi sulla base del presupposto che ‘tanto poi
lo stomaco digerisce tutto’ significa compromettere seriamente le
funzioni di questo organo e della salute in generale.
LA DIGESTIONE

 
La digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco
e nell’intestino), che sono specifici, cioè ognuno serve ad una
particolare reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le
proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi).


Particolare importanza assume anche il grado di acidità
dell’ambiente dove gli enzimi agiscono, infatti, alcuni lavorano meglio
in ambiente alcalino (per esempio la Ptialina, enzima salivare), altri
in un ambiente acido (per esempio la Pepsina, enzima preposto alla
digestione delle proteine).

Stomaco,
bocca e intestino producono oltre 300 succhi digestivi; ne deduciamo
che la digestione è estremamente selettiva in quanto quasi ogni
categoria di cibo ha il proprio succo digestivo.
Questi succhi si
dividono in due grandi categorie: quelli che si attivano e funzionano
in ambiente acido e quelli che – al contrario – funzionano in
ambiente basico o alcalino.

La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio i cereali,
ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta
masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti
zuccherini più semplici, grazie all’intervento della Ptialina. Quando
questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo
gastrico debolmente acido, in modo che la ptialina (attiva solo in
ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare ancora
il suo lavoro almeno per altre due ore, solo a questo punto il succo
gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente
proteica di cereali.


La digestione dei cibi proteici
(carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità ed in
ambiente diverso. Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente
accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo
nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo
dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado
di iniziare la digestione proteica.

Giungiamo così al primo e più importante principio della digestione: non abbinare insieme proteine con carboidrati.


Mangiando quindi assieme, per esempio pasta e carne, sia ha una
secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, che renderà
impossibile l’attività della ptialina e di conseguenza estremamente
difficoltosa la digestione dei carboidrati.


Anche combinazioni di diversi cibi proteici possono creare
problemi. Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in
tempi distinti e con composizioni difformi, in relazione alle diverse
proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per la carne è
fortemente acido fin dall’inizio, quello per il latte, invece, è acido
solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione
particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte,
perché questo alimento, a contatto con l’acidità dello stomaco, coagula
in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne che, non
venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano di passare
inalterati nel successivo tratto intestinale.


Per quanto riguarda la frutta,
è veramente sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi, infatti,
risulta digeribile molto rapidamente se mangiata da sola, viceversa,
gli zuccheri che la compongono, costretti ad una permanenza più lunga
nello stomaco dalla presenza contemporanea di altri alimenti, sono
soggetti a fermentazioni che provocano gonfiore e rallentamenti
digestivi.

LE REGOLE
 
Proteine di diversa provenienza. Assumendo proteine di diversa
natura (ad esempio carne e formaggio, uova e carne, uova e formaggio,
ecc.) si rallenta la digestione di entrambe.  Particolarmente deleteria
l’associazione di carne e latticini: la caseina del latte tende ad
inglobare le proteine della carne rendendola indigeribile e dando luogo a
fenomeni putrefattivi.
Zuccheri e amidi (pane, pasta, riso, patate e cereali vari) o zuccheri e proteine. Le
proteine e gli amidi vengono digeriti nello stomaco, mentre gli
zuccheri semplici vengono digeriti nell’intestino. Se assunti insieme,
gli zuccheri permangono nello stomaco il tempo necessario a smaltire gli
amidi o le proteine, dando luogo a fermentazioni che ostacolano a loro
volta la digestione di amidi e proteine.
Quindi è bene limitare l’abitudine del dolce a fine pasto. 
Vino o birra e amidi. Il vino e la
birra sono sostanze che aumentano l’acidità e quindi rallentano la
digestione degli amidi, che necessitano di un ambiente alcalino. È bene
quindi limitare l’assunzione di queste bevande ai pasti prevalentemente
proteici, soprattutto quelli a base di carne e pesce. 
Grassi cotti con alimenti proteici. I
grassi sono gli alimenti più difficoltosi da digerire e quindi quelli
che rallentano maggiormente la digestione degli altri nutrienti. La
quantità totale di grassi in una dieta equilibrata (cioè con una % di
grassi non superiore al 40%) è automaticamente limitata grazie al
vincolo del sovrappeso. I grassi cotti, contenuti nei fritti, nelle
carni grasse cotte, ma anche negli alimenti alla cui base c’è un
soffritto, rallentano la digestione più di quelli crudi e quando
associati a proteine ne determinano una lunga permanenza nell’intestino
favorendone la putrefazione.
Nei pasti a base di sole proteine e grassi cotti è bene aggiungere molta
verdura cruda, per limitare i danni causati dalla putrefazione delle
proteine.
Proteine con amidi. Quando si
ingerisce la carne c’è una precoce secrezione di succo fortemente acido
nello stomaco che provoca un’inefficienza nella digestione degli amidi.
Se a questa regola associamo quella che consiglia di evitare zuccheri e
amidi, non si può più associare carboidrati e proteine e la dieta
diventa dissociata.
Frutta con amidi e proteine. La
frutta contiene acidi e quindi interferisce con la digestione degli
amidi. Inoltre, la frutta contiene zuccheri e questi non vanno bene
insieme alle proteine.  
Alimenti acidi con amidi o proteine.
Cibi e bevande acide e cioè aceto, limone, succhi di frutta, frutta
acida (mele, pere, agrumi), bevande zuccherate e acidule, non andrebbero
assunti con gli amidi poiché questi hanno bisogno di un ambiente
alcalino; ma nemmeno con le proteine perché inibiscono la secrezione
acida.
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