Carlo Cracco:
TUORLO D’UOVO CROCCANTE


Ingredienti
per 4 persone:
 




Preparazione
 


Per farlo in casa come consiglia Cracco, usare il
pane raffermo, facendolo tostare in forno a 150° (15/20 minuti) controllando
spesso perché il tempo oltre che dal forno dipende dal pane, da quanto è secco
ecc… poi frullarlo nel mixer, fino a ridurlo in polvere.



Se occorrono panature grosse si può lasciarlo così, altrimenti come per
questo caso, che è meglio una panatura più fine, il pane una volta tritato va
setacciato.



Quello che passa dal setaccio è adatto per questa preparazione, quello che
non passa può essere frullato di nuovo oppure conservato per le panature
grosse.

Inserire il pane grattugiato in un barattolo a chiusura ermetica inserendo
un paio di foglie di alloro (tengono lontane le farfalline…).



Ricoprire il fondo di ciotoline monoporzione (o bicchieri, va bene
qualunque contenitore purchè abbastanza piccolo… deve contenere un solo tuorlo)
con il pane grattugiato (circa mezzo centimetro di spessore di pane).



Aprire le uova dividere tuorli e albumi come di consueto, semplicemente
trasferendo il tuorlo da una metà all’altra del guscio e lasciando cadere l’albume
in una vasetto di vetro.



Fare molta attenzione ad eliminare le calaze (i filamenti che tengono l’uovo
sospeso al centro del guscio): per farlo aiutarsi con uno dei gusci.



L’albume che resta può essere conservato per altre preparazioni e può essere congelato.
 

Una volta inseriti i tuorli nelle ciotoline, ricoprirli di pane grattugiato…
il tuorlo deve risultare invisibile … e adesso mettere in frigo per almeno 4
ore.

L’uovo diventa una pallina bella consistente e facile da maneggiare, più
tempo lo facciamo riposare, più si consolida. Il giorno dopo è ancora più
solido! Consiglierei
almeno 8 ore.

 

A questo punto, prendere delicatamente i tuorli impanati, poggiarli su una
schiumarola e tuffarli (sempre tenendoli sulla schiumarola, non rovesciarli
nell’olio vuol dire non doverli recuperare e così evitare di romperli!!!) nell’olio
profondo (da ricoprire l’uovo) bollente a 155° circa.



Per chi non ha il termometro la temperatura giusta è quando, gettando nell’olio
pochissimo pan grattato, questo frigge.



Tenerli nell’olio minimo 40 secondi, massimo un minuto, il grado di
cottura si verifica dal colore della panatura che comincia a dorarsi; il fritto è
migliore se subisce lo shock termico. 
 

Scolare l’uovo su carta assorbente da cucina, salarlo, peparlo e servirlo
accompagnato da una insalatina delicata (tipo valeriana).
 
 
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